Защите овощей от внедрения возбудителей болезней способствует кутикула эпидермиса; восковой налет или пробковая ткань. Устойчивость может быть обусловлена также химическим составом растительной ткани или особым ее физиологическим состоянием. На практике бывает трудно различить причины, обусловливающие устойчивость.
Для многих паразитов кутикула является непроходимым барьером. Нобекур нашел, что Penicillium glaucum не может проникнуть через кутикулу плодов помидоров, но если на них имеются даже ничтожные трещины, то гриб проникает в ткань плода и быстро разрушает ее.
Bolrytis einerea иногда проникает через кутикулу и выделяет токсины, которые убивают клетки растения. Токсины в чистом виде действуют на клетки растения так же, как и сам гриб. Однако разрушающее действие токсина на ткани растения сказывается только в том случае, если на кутикуле растения имеются повреждения. Таким образом, кутикула является защитой не только против паразита, но и против его токсинов.
Большинству бактерии, возбудителей болезней овощей, чтобы проникнуть внутрь тканей, необходимы механические повреждения на кутикуле; через неповрежденную кутикулу они проникнуть не могут.
Пробковый слой, например, покрывающий корнеплоды свеклы, представляет еще большее препятствие для проникновения паразитов.
На механические повреждения многие овощи реагируют зарубцеванием, клетки поврежденной ткани усиленно делятся и образуют защитную ткань.
В ряде случаев устойчивость овощей к заболеваниям обусловлена химическим составом тканей. Например, существует предположение, что зеленые плоды помидоров не заражаются Botrytis cinerea потому, что в зеленых плодах содержится значительное количество щавелевой кислоты. По мере созревания в плодах уменьшается содержание щавелевой кислоты и они становятся восприимчивы к В. cinerea. Столовая ярко окрашенная свекла поражается микроорганизмами в меньшей степени, чем свекла кормовая или сахарная.