Устойчивость овощных культур к некоторым микроорганизмам объясняется также наличием в тканях особых веществ — фитонцидов. Некоторые исследователи считают, что снижение устойчивости овощей к болезням в период длительного хранения связана с тем, что овощи физиологически ослабевают и у них понижается выработка фитонцидов.
Н. А. Красильников показал, что различные антибиотики при искусственном введении их в растения предохраняют последние от различных патогенных бактерий и грибов. Сами же растения от таких антибиотиков не страдают. По его предположению, многие растения получают антибиотики из почвы, приобретая благодаря им устойчивость против фитопатогенных микроорганизмов. Можно предположить, что после уборки овощи постепенно расходуют свои антибиотики и поэтому становятся восприимчивыми к заболеваниям.
Б. А. Рубин восприимчивость и устойчивость сортов различных овощей связывает с комплексом ферментативных процессов гидролитического и окислительного характера. На основании опыта хранения различных сортов лука и капусты он пришел к выводу, что у устойчивых сортов ясно выражена тенденция к стабильности или снижению гидролитических процессов. Наоборот, у неустойчивых сортов во время хранения гидролитические процессы усиливаются, накапливаются недоокисленные продукты, которые он считает даже токсичными для растительных тканей. У устойчивых сортов указанные процессы находятся в равновесии.
Возбудители некоторых болезней могут заразить ткань растения только в том случае, если осмотическое давление в их клетках больше, чем в клетках растения-хозяина. Клетки ткани корнеплода моркови в период уборки имеют осмотическое давление клеточного сока не более 15 атм., а клетки мицелия возбудителя белой гнили моркови (Sclerotinia sclerotiorum) — 20 атм. В условиях высокой температуры и низкой влажности воздуха корнеплоды моркови теряют влагу, и осмотическое давление клеточного сока повышается, одновременно повышается осмотическое давление клеточного сока мицелия S. sclerotiorum, развивающегося на этих корнеплодах.
Обобщающей теории, позволяющей объяснить все случаи причин устойчивости или восприимчивости овощей к тем или иным микроорганизмам при тех или иных условиях, нет. Имеется ряд достоверных фактов, объясняющих причины устойчивости к тем или иным болезням, но эти отдельные факты не имеют обобщающего значения. Создается впечатление, что растения используют для защиты своего организма разные средства, но у них нет более или менее общего направления этой деятельности, выражающемся в каком-нибудь общем факторе борьбы, как это выражено у животных.