Все овощи представляют собой хороший субстрат для развития многих микроорганизмов, так как содержат много воды, в которой растворены различные легко усвояемые питательные вещества. С большим содержанием воды связана также высокая активность происходящих в овощах физиолого-биохимических процессов и, как следствие, сравнительно быстрое общее физиологическое ослабление запасающих органов, что приводит к снижению устойчивости овощей к возбудителям болезней.
Вместе с тем свежие овощи обладают определенной устойчивостью к возбудителям только потому, что в период хранения в овощах продолжаются процессы жизнедеятельности. В борьбе с заболеваниями овощей при хранении основное внимание надо уделять поддержанию их нормального физиологического состояния, их естественной устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам.