В связи с тем, что многие фитопатогенные грибы могут активно проникать внутрь тканей, очень важно предотвратить уже само попадение спор на овощи или их прорастание на поверхности последних. Через механические повреждения возбудители болезней проникают в ткань растений значительно быстрее, чем через неповрежденную поверхность.
В процессе внедрения в ткань овощей многие грибы выделяют токсические вещества, которые при продвижении паразита убивают клетки и разрушают ткань еще до того, как сам гриб придет с ними в соприкосновение, т. е. гриб подготавливает для себя неживой субстрат внутри живого растения. Токсины превращают высокомолекулярные соединения в растворимые низкомолекулярные соединения, которые могут быть адсорбированы грибом.
Фитопатогенные бактерии и некоторые грибы не в состоянии механически прорвать кутикулу. Они могут внедриться в растение через не кутинизированные участки, механические повреждения или естественные отверстия (устьица, чечевички и др.). Через устьица бактерии попадают тогда, когда они заполнены водой.
Что касается размера механических повреждений, необходимых для внедрения фитопатогенных микроорганизмов, то они не должны быть обязательно ранами, видимыми простым глазом, достаточно микроскопически маленькой трещины, царапины, укола и т. д. Хотя размер повреждения не является существенно важным моментом, но косвенно он все-таки имеет значение, так как маленькие ранки заживают быстрее и остаются доступными для возбудителей болезней более короткое время, чем большие.
Болезнь обычно начинается с поражения нескольких клеток тканей, затем образуется пятно, состоящее из отмерших или отмирающих клеток и тканей. Гниение является последним этапом болезни клубня, луковицы, плода, кочана или корнеплода. В этот период обычно характерные признаки для отдельных видов заболеваний исчезают. В сгнивших овощах и картофеле трудно обнаружить непосредственного возбудителя болезни, его уничтожают многочисленные сапрофитные микроорганизмы. В гнили поселяются клещи, личинки мух-журчалок, мухи-мохнатки, многочисленные виды многохвосток, плодовых мушек и другие насекомые, которые могут распространять возбудителей заболеваний в хранилище.
Поражение овощей и картофеля болезнетворными микроорганизмами происходит еще в поле в период вегетации, затем при уборке, транспортировке и в течение всего периода хранения. Возбудители болезней выносливы к колебаниям температуры и влажности, и их развитие не так просто приостановить с помощью тех низких температур, при которых обычно хранят и транспортируют овощи. Борьба с заболеваниями представляет значительные трудности, так как возбудители, как правило, весьма жизнеспособны и могут накапливаться в больших количествах в транспортных средствах, на таре, в овощехранилищах, поэтому именно здесь необходимо прежде всего уничтожить возбудителей заболеваний путем дезинфекции.